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Rileggendo un pò la storia gastronomica, la Tuma è un formaggio tipico siciliano che ha origini antichissime: Omero riporta questo formaggio nell'Odissea (quando il prode Ulisse incontra Polifemo) mentre Plinio fra le sue diverse attività, fu il primo a classificare e registrare i formaggi italiani e quelli “stranieri” allora conosciuti: descrisse il pecorino siciliano come uno dei più eccellenti di quell’epoca!

L’ambiente delle Madonie è caratterizzato da un territorio che presenta pascoli estensivi naturali e seminativi con parecchi casi biologici. La presenza antropica è bassa ed è pari al 5% della popolazione così che l’ambiente risulta incontaminato.

Per questo tipo di formaggio il latte di pecora è quello di solito più usato ma, ci sono anche trattamenti con latte di mucca e anche misto. Il latte utilizzato è quello intero e viene raggrumato con caglio caprino o pecorino, e a volte si inserisce anche del pepe nero per dare più sapore al formaggio. Può essere anche aromatizzato alla rucola, al peperoncino alle olive, ecc.

La Tuma nasce praticamente nella stagionatura, dopo essere stata messa in forma in una tina, viene "abbandonata" per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta: viene quindi lavata in maniera grossolana della muffa creatasi e "riabbandonata" per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente.

Ogni azienda casearia e/o ogni produttore ha una sua ricetta specifica sulla Tuma, che normalmente non divulga e tramanda da generazioni in generazioni.

Certamente questa tipologia di formaggio è molto gustosa e saporita ma ha una deficienza: un odore sgradevole e fastidioso!

Formaggio dal gusto dolce, viene consumato fresco dopo qualche giorno dalla produzione viene adoperato in diverse preparazioni gastronomiche.